Thu sang cũng là lúc nhiều bản làng của vùng cao Bắc Hà bước vào mùa cốm mới. Theo gió mùa thu, hương cốm thơm lừng đang len lỏi đến từng góc phố nhỏ, theo khách mang mùa thu vùng cao về khắp mọi miền. Vào tời điểm này, không khí rộn ràng mùa cốm của đồng bào Tày ở các xã Tà Chải, Na Hối và Bản liền bước vào mùa làm cốm mới.
Chuyển bị lúa nếp làm cốm tại các hộ gia đình
Cốm Bắc Hà được làm từ giống lúa nếp địa phương trồng trên nương có khí hậu lạnh, thời vụ kéo dài hơn nên hút được nhiều hơn tinh khí, hương thơm đất trời. Có lẽ bởi thế nên hạt cốm cũng mềm và có vị thơm ngon đặc biệt hơn hẳn những nơi khác và được du khách đặt biệt ưa chuộng. Đặc biệt, các sản phẩm đã được công nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có bao bì, nhãn mác rõ ràng, được cấp mã QR luôn trong tình trạng cung không đủ cầu. Khoảng 2 tuần trở lại đây, vợ chồng ông Lâm Văn Ngần và bà Vàng Thị Liệu bắt tay vào mùa cốm mới. Lúa nếp cái hoa vàng sau khi được chọn hái về, trải qua hàng loạt công đoạn tuốt, rửa, rang, sàng, rồi giã, những hạt cốm dẻo thơm được khách hàng đón nhận. Thời điểm này, mỗi ngày gia đình ông Ngần bà Liệu làm được khoảng 10 cân cốm tươi, bán ra thị trường giá dao động từ 130-150 nghìn đồng một cân.
Vợ chồng ông Ngần tất bật làm cốm phục vụ du khách
Để làm được mẻ cốm màu xanh, thơm ngon, dẻo ngọt thì công đoạn lựa chọn những hạt thóc nếp rất quan trọng. Lúa nếp phải trồng ở nương đồi núi cách xa khu ruộng trồng lúa tẻ, người dân thường gặt lúa nếp từ lúc “tám rưỡi”, tức lúc lúa còn non. Hạt vừa chớm mẩy và căng sữa là thời điểm thích hợp nhất để gặt lúa về làm cốm. Sau khi thu hoạch, bà con lựa chọn từng hạt thóc căng mẩy đem rang trên chảo gang đúc đế dày. Khi rang cốm phải đảm bảo giữ nhiệt đều, lúc đầu lửa phải to đều khi hạt thóc hơi chuyển sang màu trắng thì giảm dần lửa để hạt chín đều và không bị gẫy. Sau khi rang xong, khi còn nóng cho vào chiếc cối đá đem giã ngay. Chiếc cối đá được chôn dưới nền nhà để đảm bảo độ đầm và tránh tiếng ồn. Mỗi chiếc cối như vậy có thể chứa được khoảng 5kg thóc nếp rang, vừa giã vừa đảo luôn tay từ trên xuống rồi lại từ dưới lên. Trước đây, khi giã cốm phải cần 2 người, một người đạp chày, một người ngồi đảo tay. Ngày nay khi công nghệ tiên tiến hơn thì một số hộ đã có máy xát để xát hết vỏ trấu của thóc đi nên chỉ cần rang nếp cho chín đều và giã cho cốm mềm ra. Làm cốm không chỉ mang lại cho gia đình một khoản thu nhập khá, mà họ còn lưu giữ được nghề truyền thống của đồng bào mình. Ông Lâm Văn Ngần, thôn Na Lo, xã Tà Chải chia sẻ: Bây giờ tiêu thụ tốt đấy, kể cả bây giờ vào chính vụ cũng không có ngày nào ế. Chỉ có hôm nào nhiều quá thì gửi xuống Lào Cai bán buôn, gửi xe ca ấy. Từ ngày làm cốm tôi chưa biết cốm ế bao giờ. Cốm kéo dài đến tháng 10 âm lịch là hết mùa, cung tầm 2 tháng nữa. Nói chung là làm cốm cũng vất vả, thì thu nhập cũng hơn trồng rau. Tuy vất vả nhưng làm cũng vui, bà con trong xóm cũng rủ nhau làm. Cứ đến mùa là đua nhau làm, ai trồng được thì hái của nhà, ai không trồng được thì đi mua hàng xóm.
Rang cốm là công đoạn quan trọng nhất để có hạt cốm đảm bảo chất lượng
Sản phẩm cốm truyền thống của bà con dân tộc Tày thường được bày bán ở ngay trung tâm huyện Bắc Hà, vào ngày nghỉ cuối tuần được bày bán nhiều hơn để phục vụ khách du lịch. Cốm Bắc Hà có màu xanh tự nhiên, hạt cốm to, đều và dẻo, vị ngọt thanh và vẫn vẹn nguyên mùi thơm lúa mới. Bởi vậy, cốm ở đây luôn có sức hút đặc biệt, là món quà không thể thiếu đối với du khách khi đến vùng đất cao nguyên mùa này.
Du khách khi đến Bắc Hà đều mua cốm về làm quà cho gia đình
Trong tiết trời se lạnh của cao nguyên Bắc Hà, cốm Bắc Hà đã trở thành một mặt hàng được nhiều du khách lựa chọn mua về làm quà khi đến du lịch nơi đây. Cốm Bắc Hà không chỉ là nét ẩm thực "duyên dáng" của vùng đất cao nguyên trắng, từ đó đã tạo ra nguồn thu nhập ổn định cho đồng bào dân tộc thiểu số nơi đây. Chị Nguyễn Thanh Hiền, phường Kim Tân, thành phố Lào Cai bày tỏ: Cốm ở trên này là đặc sản rồi, cốm và khẩu rang. Nên là lần nào mà lên trên Bắc Hà mà có những món này thì kiểu gì mình cũng mua. Cốm này mình sẽ mua để ăn ngày hôm nay, còn mai về thì mình sẽ mua khẩu rang vì phải sôi lên mới ăn được.
Lễ hội cốm với tên gọi “Hương Cốm Cao nguyên” sẽ diễn ra vào ngày 23-24 tháng 9 tới tại chợ văn hoá Bắc Hà. Du khách đến Bắc Hà dịp này không chỉ được thưởng thức những hạt cốm dẻo thơm, mà còn được chứng kiến các công đoạn làm cốm và hòa mình vào cuộc thi chế biến các món ăn từ cốm của người dân bản địa./.