Nhắc đến hương vị đại ngàn, không giống với suy nghĩ của nhiều người chỉ bao gồm thịt thú rừng hay các loài động vật được đồng bào nuôi thả rong. Hương vị đại ngàn còn ẩn chứa ngay trong những món ăn giản đơn nhất là rau rừng, trong đó măng rừng với vị đắng đặc trưng được xem là món ăn cơ bản của người dân vùng cao Bắc Hà, và cũng là món ăn làm say lòng biết bao thực khách miền xuôi.
Ở Bắc Hà có rất nhiều loại măng rừng,Măng tre gai thấp, có đường kính lớn hơn măng tre vầu, khi măng già ngả màu vàng như những chiếc bánh mỳ. Ngoài ra, Bắc Hà còn có những loại măng rừng có màu xanh, thân nhỏ như những chiếc đèn pin. Các loại măng này xét về mùi vị đều đắng nhân nhẩn. Măng mới vừa nhú lên khỏi mặt đất lớn tựa như những chiếc sừng dê, nhưng phần gốc măng lại có vị ngọt, mọc lên càng cao thì lại càng đắng. Mà chính vị đắng này lại tạo vị quyến rũ đặc trưng cho măng.
Măng rừng luộc phơi khô để dành dùng lâu ngày, còn măng tươi thì chế biến để sử dụng luôn hoặc bỏ vào bình, vào vại làm măng chua. Theo kinh nghiệm của đồng bào các dân tộc, trong măng tươi có chứa lượng độc tố nhất định, để đề phòng ngộ độc có thể xảy ra, cần phải luộc chín măng tươi, không đậy nắp để cho chất độc bốc hơi. Măng rừng chế biến ra nhiều món ăn hấp dẫn như: măng luộc, thái thành khúc nấu với chân giò, hầm với thịt gà hoặc thái mỏng xáo với thịt vịt. Măng bỏ chua nấu với thịt gà, thịt chim, cá, ốc, ếch, lươn... Đó là những món ăn khoái khẩu của nhiều người. Chọn măng khô hình lưỡi lợn ninh hầm, càng thấm ăn càng ngon. Măng khô tước nhỏ xào với lòng gà, hầm với xương hoặc xào thập cẩm với bất cứ một sản vật nào ở trên rừng, dưới biển đều ngon cả.
Theo bà con các dân tộc, đi hái măng rừng ở đầu nguồn cần phải chọn tỉa, để kích thích cây tre già đâm măng nhiều hơn. Mỗi mùa hái măng rừng, chỉ để dành 2 - 3kg măng khô dùng trong gia đình khi có việc đông người, hoặc làm quà cho bạn bè ở miền xuôi để thưởng thức hương vị của núi rừng.
Trong cuộc sống hôm nay, không thiếu gì đồ ăn, thức uống nhưng măng rừng là hương vị của núi rừng không thể thiếu trong đời sống của người miền núi và kể cả ở đồng bằng. Hãy thưởng thức măng rừng như là một sản phẩm mang tính văn hóa ẩm thực, chứ không lạm dụng nó để khai thác một cách bừa bãi vì mục đích sinh lợi nhuận./.
Nguyễn Trí Thức
Đài TT – TH Bắc Hà